Per aprire un locale nel mondo della ristorazione ci vogliono specifiche competenze che non tutti hanno.
La passione può essere lo slancio giusto per iniziare una nuova avventura, ma dobbiamo conoscere le regole del gioco: la gestione e l’economia della ristorazione non possono essere tralasciate.
La possibilità e la voglia di fare un grande investimento sono fattori essenziali, oltre a queste e alla passione dobbiamo essere consapevoli che gestire un ristorante richiede delle forti capacità manageriali, delle quali non possiamo fare a meno.
Inizialmente molti neo ristoratori non sono né imprenditori, né specialisti in management, ciò significa che è possibile acquisire queste competenze con il tempo e la pratica.
Se non abbiamo un master in management della ristorazione o in Food&Beverage management come facciamo a gestire un ristorante?
Possiamo affidarci a questi 15 consigli fondamentali:
- La nostra identità deve essere ben definita
Dobbiamo trovare l’identità del nostro locale.
Il nostro ristorante deve avere le sue peculiarità distintive sia come struttura, design, scelta, menù.
Dobbiamo caratterizzare il nostro ristorante in maniera specifica, deve essere riconoscibile e distinguibile.
- Gli obiettivi devono essere chiari
Per gestire bene un ristorante dobbiamo definire in maniera chiara gli obiettivi, dobbiamo essere specifici, ma realistici sia con le richieste che con le tempistiche.
- Il cliente è la priorità
Per rendere il cliente una priorità ci sono molti aspetti di cui occuparsi.
Possiamo iniziare a riflettere sulla qualità del cibo e poi sul comportamento del personale di sala.
L’ambiente deve offrire un’atmosfera rilassante e una pulizia adeguata.
Per il benessere e la soddisfazione del cliente non devono crearsi lunghe attese.
Il risultato di queste accortezze è rendere cliente soddisfatto e lasciarlo con la voglia di tornare nel nostro ristorante.
- Dobbiamo lavorare seguendo un programma
Gestire bene un ristorante significa anche saper ridurre al minimo la percentuale di imprevisti possibili.
Come si evitano situazioni spiacevoli?
Se le nostre attività sono ben organizzate e, soprattutto, programmate avremo maggiori probabilità di successo.
- Il nostro ristorante va considerato un’esperienza
Perché abbiamo detto che il nostro ristorante è un’esperienza?
Il ristorante non è solo il menù che serve, ma è tutto ciò che il cliente vive da quando entra a quando esce: tutto è esperienza.
L’esperienza che creiamo deve essere dunque unica e multisensoriale, qualcosa che resta impresso.
- Il personale ha bisogno di una guida, va gestito e formato
Non possiamo gestire un ristorante da soli o credere di essere in grado di occuparci di qualsiasi aspetto da soli.
Il nostro locale non è solo il nostro volto, ma viene rappresentato da tutte le persone che ci lavorano.
Quindi è necessario selezionare accuratamente il personale in generale, con un occhio di riguardo per quello di sala perché è sempre esposto e ci rappresenta nel locale.
Una volta scelto, il nostro team dovrà diventare affiatato.
Anche questo è compito del gestore: il team deve essere coordinato e andare d’accordo, per fare questo possiamo organizzare una riunione di equipe settimanale per stimolare il personale e individuare eventuali problemi.
- Dobbiamo avere una strategia marketing e investire sulla pubblicità online
Oggi in molti casi il passaparola non funziona più come arma per farsi pubblicità, o comunque non basta.
È d’obbligo essere presenti online e strutturare una buona strategia di marketing multicanale.
È possibile comunicare direttamente con i propri clienti e influenzarli, quindi perché non farlo?
Possiamo sfruttare i social, aprire un sito web, qualcosa di attivo e partecipativo che di certo incuriosirà nuovi e vecchi clienti.
- La nostra reputazione è importante, va curata
Le nostre azioni e le nostre parole costituiscono la reputazione del ristorante.
I social media sono uno strumento a doppio taglio: se da un lato puoi raccontarti, dall’altro puoi esser raccontato.
La narrazione è duale e nel secondo caso può non essere sempre positiva.
All’interno del locale ci deve quindi essere qualcuno che si occupi di gestire la reputazione online, dovrà rispondere ai commenti dei clienti, alle lamentele e ai feedback soddisfacenti: anche avere una presenza costante e puntuale è reputazione.
- Dobbiamo sempre essere in linea con il Food Cost
Ogni centesimo in più o in meno, alla fine del mese fa la differenza.
Il food cost va calcolato in maniera minuziosa basandosi sui costi in uscita e in entrata di ogni pietanza e dei suoi ingredienti.
Ciò significa selezionare i fornitori, utilizzare quantità stabilite di ingredienti e calcolare un prezzo finale al pubblico.
Sono state ideate delle app per il calcolo del Food Cost, in alternativa possiamo sempre utilizzare il Food cost con Excel.
- Il nostro menù deve essere creato in maniera strategica
Il Menù engineering rientra tra le strategie di food marketing che a lungo termine apprezzerai di più.
Scrivere un menù è uno dei momenti più importanti per i tuoi guadagni, per questo dobbiamo seguire ed affidarci a un metodo adeguato per guidare le scelte dei tuoi clienti e massimizzare i profitti.
- Il magazzino va gestito e organizzato
A differenza di quello che pensiamo, la gestione del magazzino è una delle attività più difficili nella gestione di un ristorante: controllare le giacenze in magazzino e l’eventuale rifornimento dei prodotti è un lavoro sistematico che non può mai essere abbandonato.
Dobbiamo tracciare e registrare ogni cosa in maniera precisa, dagli ordini inviati ai fornitori al rapporto con questi, dalla registrazione delle fatture a molto altro.
Un aiuto essenziale è un software per la gestione del ristorante!
- L’igiene in cucina è fondamentale
La cucina di un ristorante viene considerato il cuore caldo dell’attività.
Il gestore deve avere sotto controllo anche questo aspetto: la disposizione degli spazi e il posizionamento degli elettrodomestici devono essere studiati in modo che il personale possa muoversi in modo agile.
Ogni giorno all’inizio e alla fine della giornata ci deve essere un tempo dedicato alla pulizia.
- La contabilità deve essere sempre tenuta sotto controllo e aggiornata
Gestire un ristorante significa anche avere a che fare con una grossa quantità di spese e di entrate.
Per tutelarci dobbiamo registrare sempre tutto e tenere sotto controllo i nostri dati.
Un piccolo errore di contabilità può tramutarsi in qualcosa di dannoso, dobbiamo quindi affidarci a un esperto se non siamo in grado da soli.
- Dobbiamo tenere in considerazione che il ristorante deve sempre essere curato e aggiornato
A distanza di tempo la clientela può cambiare, così come le sue esigenze e richieste, ciò significa che anche il nostro ristorante deve avere un’anima fluida, disponibile al cambiamento.
Come rendere il nostro locale mutevole?
Dobbiamo provare a rivisitare periodicamente il nostro menù, proporre nuove offerte, inserire novità al servizio, accogliere le nuove tendenze culinarie.
- Dobbiamo avere un punto di forza, qualcosa che ci distingua dagli altri
Specializzarci in qualcosa che sappiamo fare bene ci rende un punto di riferimento per chi cerca quel qualcosa nello specifico.
Dobbiamo ricercare un piatto in cui siamo imbattibili, una specialità che solo da noi si può trovare.
